从来不知道,简简单单的小麦粉居然有这么多的讲究!

发表时间:2018-04-18 16:53

面包的主原料:

小麦粉、盐、酵母、水

首先来给大家全面分析一下小麦粉。

从来不知道,简简单单的小麦粉居然有这么多的讲究!

小麦的成分

*小麦包含了 外壳的部分“麦麸?#34180;?#20316;为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳?#34180;?/p>

*小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。

*小麦粉的成分有炭水化合物65~78%、蛋白质6~17%、脂质~2%、灰份1%,水分也大约包含14~15%左右。

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面包为什么是以小麦粉为主体?

小麦以外的谷类,亦可制作出面包,只是小麦粉相较其他谷物类来说,蛋白质里的面筋含量最多,面团搅拌时形成面筋,面筋可使面包膨胀时形成支撑架构,于发酵时产生酒精使面筋变柔软、赋予弹力增加口?#23567;?/p>

相对来说,黑麦因为蛋白质里含的弹性蛋白少,黏性蛋白多,使得黑麦做的面包膨胀力弱,口感不柔软。

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从小麦到小麦粉

以小麦研磨技术来说,?#22771;?#20026;?#35895;?#26412;的研磨技术做的最为精细。

由於日本国产小麦产?#21487;伲?#22823;都仰?#21040;?#21475;小麦,也因为小麦是天然产物,会依国家、品种、产地、水质及生产年份的不同等等原因造成品质不稳定。为了活用各支小麦品种的特征,并制作出稳定品质的面,会将几种品种或不同批的小麦研磨后依照质地、粗细、特性进行配方调整。

进一步分析,虽然我们说小麦是天然产物,会因为环境不同、季节不同、水质不同,使得制作面包的操作性不稳定,但由于日本专研研磨技术相当精细,尽可能调整较为稳定的原材料做使用。

日本的研磨技术,单一家面粉厂,所研磨調整出的面粉可以多达上百支粉,同样都是高筋粉,可能蛋白质含量只相差了一点点,?#21482;?#32773;研磨粗细的不同,但特性上也许差很多。师傅在设计他的配方时就会去找寻符合特性的面粉来研发,这也就是师傅配粉的技术所在。

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小麦粉的分类

小麦粉的分类方式分为两种,一种是亚洲人的区分方式,依蛋白质含?#22771;?#20998;为特高筋、高筋,中筋,低筋四种。

蛋白质含量

特高筋 (超强力粉)13%以上

高筋(强力粉) 11-13%

中筋 (中力粉) 8-11%

低筋 (薄力粉) 8%以下

另一种是?#20998;?#22269;家的区分方式,以等级做区分,主要是依灰分含量由少到多区分,分为特等粉、一级、二级、三级与末级。

特等粉 纯白色 灰份少

一级粉 白色

二级粉 微褐色

三级粉 褐灰色

末级粉 灰褐色 灰分多

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小麦的保管保存方式

*小麦粉是很细微很敏感的食材,基本上采先进先出使用,尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。

(注意:20度以上的环境会使小麦自体变质,容易吸收空气中的臭味,请务必注意)

*小麦粉勿直接接触地面,正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。

*小麦粉容易生虫,尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。

王森名厨中心


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